Adanson Aglae - DWÓR WIEJSKI t2, Dwór polski
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
DWÓR WIEJSKI
Tom drugi.
Dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w mieście mieszkającym
przerobione z francuzkiego
Pani Aglae Adanson
z wielu dodatkami i zupełnem zastosowaniem do naszych obyczajów i potrzeb.
przez
Panią z Potockich
Karolinę Nakwaską
Poznań 1843. w Księgarni Nowej.
Imprimatur "Dwór wiejski".
Czwalina, Censor.
Posen, den 1. September 1843.
Tekst: Polska Biblioteka Internetowa Format by ILK
WSTĘP.
Celem dobrej Kuchni, jest mieć smaczne jadło; - lecz nie dosyć jest jeszcze wiedzieć, jak i z czego, co gotować; - trzeba, do tej znajomości, wiele łączyć innych, i nie jednę załatwiać potrzebę! Lubo już w pierwszym Tomie, w tym względzie niektóre masz rady; jednak i tu, kilka uwag ci dołączyć muszę, które, zdaje mi się, iż próżnemi nie będą.
Naprzód chciałabym, abyś zwróciła twą uwagę na różne wady Kuchni naszej. Smutną, a niezaprzeczoną jest prawdą, że Wody zagraniczne są zaludnione choremi ziomkami naszemi płci obojej, - i że najbieglejsi i najsławniejsi lekarze mają tychże w swych kuracyach nierównie w większej gatunkowej liczbie, jak z innych narodów. Słabości hemoroidalne, skrofuliczne, żołądkowe są prawie powszechne między nami! zkąd to pochodzi? pewno nie ze złego utworu fizycznego, w ludziach zwykle tak silnie i dobrze zbudowanych. - A więc ze sposobu życia i dyety, którą zachowują - czyli raczej, której nie zachowują. Kuchnia nasza jest zbyt pożywna, nadto w niej mięsiwa, korzeni, zbyt częste zasiady i brak regularności. Już dla samego zdrowia, trzeba to zmienić.
W tem przekonaniu, naprzód w Tomie Iszym przepisując porządek w zasiadach, już to miałam na widoku: tu, w IIgim Tomie, prócz znacznej liczby potraw wszelkiego gatunku, udzielam Ci Kalendarz kuchenny na cały rok i Przepisy na 30 obiadów (menus) podług których możesz, układać stołu twego jadło. Oprócz tych spisów miesięcznych dla domów gdzie znaczniejsze mienie, a osób też więcej - daję przy końcu ogólny rys kuchenny dla rodzin uboższych; lubo wprawdzie, Dworom średnich majątków, poświęcam mą pracę, jednak i między niemi zachodzi różnica. Do średnich liczy się: tak obywatel kilka tysięcy czystych dochodu mający, jak i posiadacz miliona (bez długu). Ci więc na jednę, stopę żyć nie mogą. Piąć się nad stan, wychodzić z niego, stosować się w urządzeniu domu - nie do tego, co się ma, lecz do tego, co inni robią - jest wadą dość u nas powszechną, a bardzo szkodliwą! - Jest to źródło nieprzebranych zgryzot i zgubą tylu rodzin! Aczkolwiek się tej wady wystrzegać i na skromniejszą stopę urządzać swe domy należy, gdy majątek tego wymaga - jest przecię jedna dla wszystkich nieodzowna konieczność: zabezpieczyć regularnością, urozmaiceniem i porządkiem, razem dobry byt i zdrowie.
Obiady wyżej wspomnione, na różną ilość osób - tak ułożyłam, że są w nich i pożywne i lekkie potrawy, aby się równowaga, dla zdrowia potrzebna, utrzymała. Zda ci się może, że ich liczba jest za wielka; na codzień prawda, że ich naznaczam więcej, jak u nas zwyczajnie się używa; to jednak w przekonaniu, że za mało dawać potraw, jest powodem do różnych słabości.
Tłomaczę się: Jeżeli naprzykład dom się składa z rodziców już podeszłych, żony, męża średniego wieku i młodych dziatek, jakże tym wszystkim jedno jadło służyć może? Mąż zdrów, czynny, w całej sile życia, potrzebuje pokarmów mocniejszych; rodzice mniej więcej starzy, dla braku pospolicie zębów w tej porze wieku, słabszego też żołądka, czyż mogą znosić samą wołowinę, najczęściej po wsiach twardą i łykowatą z dodatkiem jarzyny wzdymającej? Żona zwykle delikatniejsza, cierpiąca to ciąże, to inne słabości, którym płeć nasza podlega, potrzebuje posiłku lekkiego: drobiu, ryb, legomin; dzieci nie znoszą korzennych i tęgich przypraw; z tej więc fizycznej rożności, wypływa konieczność mięszanych pokarmów, aby się każdemu coś do jego zdrowia i smaku dostało.
Nie sądź, abym powiększając ilość półmisków, przez to wydatki u ciebie też powiększyć chciała; bynajmniej, na wsi nie jest to jak w mieście, gdzie każdą rzecz, groszem opłacić przychodzi, Co zaś do wychodu, to jest rzecz obliczona, że człowiek (chyba obżarstwu oddany) nie zje więcej - zwyczajnych potraw - nad to, co potrzebuje.- W zagranicznych Hotelach ma się tego dowód, gdyż tam po trzydzieści półmisków, w kilku daniach - stawiają na stole, a nikt się nie przejada.
Dawaj zatem więcei potraw, a mniej na półmiskach, dołączając do potraw pożywnych, dodatki z jarzyn, musztardę i t p: przy końcu wety i ser dla strawności, - co jeden nie zje, to posłuży drugiemu; co zbędzie, też nic zginie, bo podręczna Chowalnia do jutra, co zeszło, przechowa. Gdybyś wszystko dla służących zostawiła, toby cię to zbyt wiele kosztowało, ale jeżeli oni są osobno i porządnie żywieni - jakem ci już zalecała - możesz łatwo odłożyć, co z waszego zbędzie stołu. Chroń się marnotrawstwa - nie daj się zepsuć temu, co schowasz - a żyjąc porządniej i lepiej, nie stracisz majątku; będzie wprawdzie więcej pracy dla kucharki, ale praca nie jest zbytkiem, ani nieszczęściem; przyzwyczaj do niej służących, a nie będą na nią sarkali,
Tu, jako na właściwem miejscu, muszę takie powtórzyć mą radę - już w Tomie pierwszym udzieloną - abyś nie kucharza, ale kucharkę trzymała.
Wiem dobrze, że zdaniu memu wiele dam się sprzeciwia! Mówią one, że: kucharka nigdy tak doskonale jak kucharz nie ugotuje, że może iść za mąż i t p. Co do pierwszego, nie wiem dla czego kobieta z natury cierpliwsza, i ochędożniejsza od mężczyzny, nie miałaby żadnym sposobem doskonale gotować, gdyby się tego tak jak on uczyła? lecz choćby i tak było, niechże ci, co mogą mieć doskonałych kuchmistrzów, a zatem bardzo drogich i expensowych, cieszą się niemi; ale ci, którzy przez swe położenie majątkowe, są przymuszeni trzymać Parzyjagłów brudnych, pijaków, kłótliwych; ci, co niechcą podlegać losowi, jaki czeka panów - o których jeden ze sławnych kuchmistrzów nie dawno śmiejąc się powiadał: "Jużem dwóch wygotował, teraz trzeciego smażę"; nakoniec ci, którzy życzą zaprowadzić oszczędność, ład, porządek u siebie i być panami w swych domach; niech ci, mówię, biorą kucharki. Co do zarzutu, że one za mąż iść mogą? - to i kucharze nie są na bezżenność skazani; mają żony i dzieci, które oblegają kuchnią; i tem mniej im radę dać można, że pani kuchmistrzowa jest osoba niepodległa, najczęściej wielka elegantka, która się do niczego nie ruszy; wymagająca, dla której skrzydełko u drobiu i zawsze jaki dobry kąsek, z prawa się należą! Zarzuci kto jesze: że kucharek u nas niema? Ja na to: ale będą - zażądajcie tylko Panie! Co więcej powiem: już się znajdują. Sama miałam z Warszawy, nadzwyczajnie smacznie gotującą kobietę; była też w jednym kawalerskim Dworze pewna Maciejowa, co tak wybornie ryby gotowała, że przed nią najlepsi mogli się schować kucharze; nie dawno jeszcze w jednym z najwspanialszych, z najlepiej urządzonych pałaców, w Płockiem - dla licznie zebranych i wykwintnych gości - gotowała kucharka!......
Nauka kucharstwa nie jest tak trudną, tyle czasu i siły nie wymaga, ani tak górnych wiadomości, żeby się jej kobiecie wyuczyć nie było podobna. Wszak przed laty, przesąd zabraniał kobietom nawet robienia damskiej krawiecczyzny, a teraz najpierwsza w Paryżu szwaczka Victorine wszystkich krawców zakasowała!..... Osobliwsi ci mężczyźni! ciągle powtarzają: kobieta tylko do garnka i do igły usposobiona - a i tu nawet nie dają, nam pierwszeństwa!....
Bierz kucharkę - śmiało powtarzam! - Ona ci będzie posłuszna, ulegnie twym rozkazom i rozporządzeniom ; przeciwnie, kucharz nie raz dziwne stroi grymasy, gdy pani coś podług swego zdania chce zmienić, lub w obrębach jego panowania się pokaże, zabrania on jej przystępu do ogniska! - wierzę: bo by mu nie pozwoliła rzucać masła na ogień, aby się jaśniej palił, boby widziała, co do której trzeba dać potrawy i przekonała się o nie jednem nadużyciu... Chodź do kuchni, a nauczysz się lepiej, jak z książki, co masz i ile do czego wydawać. Pamiętam, że w jednym domu kucharz, codziennie brał łyżkę ogromną masła do rosołu, a pani mu się oprzeć nie mogła, bo nigdy niewidziawszy, jak się rosół gotuje, nie wiedziała, że się do niego masła nie daje. Powtarzam jeszcze: chodź do kuchni, prowadź do niej doroślejsze córki. W Niemczech panny najwyższego rodu, biorą nauki gotowania; w Dreźnie jest do tego zakład umyślny, gdzie drogo nawet za naukę panny płacą; dla czego u nas, u których lubią i znają się na dobrym stole, ma ta nauka być w takiej pogardzie?
Już opisu kuchni samej, tu dawać nie będę, boś go miała w Tomie I. dość obszernie; zwracam tylko jeszcze twą uwagę na to: że niezaglądąjąc do niej, ani się spodziewać, ani nawet myśleć możesz, aby tam wszystko było w porządku i nieodzownie potrzebnej czystości! Najdoskonalszy zaś kucharz, nie sporządzi dobrego obiadu, w kuchni dymnej, zabrudzonej, ciemnej, niemając w dosstatecznej liczbie koniecznie potrzebnych naczyń i sprzętów. - Wszakże bez ochędostwa - niema smacznego i zdrowego jadła! Czyż rosoł prosty, gospodarski nie jest sto razy lepszy i pożywniejszy, jak najwytworniejsza zupa chybiona, niedbale, czy brudno przyrządzona? Czy ci się nie zdarzyło od najpiękniejszego kalafiora z obrzydzeniem odjąć grabki, na widok gąsienicy ukrywającej się w jego kwiatkach, lub położyć łyżkę z uczuciem ckliwości dostrzegając robaka w grochu, włos w zupie, muchę w sosie? - Smak ścierki, zgniłe jaje, najlepszy mącznik zepsują: równie jak najwyborniejszą galaretę, nie dość świeże w niej cielęce nóżki; Blanc manger, w usta nie weźmiesz, kiedy migdały tłuczone w moździerzu po pieprzu lub mięsnej przyprawie; mleko przydymione w śmietance jajecznej, całą twą pracę zniweczy!
Będąc panią Dworu, a zatem mając pieczę nad żołądkami wszelkich swych domowników - pamiętaj: że jednostajność odejmuje smak do jadła. Widzieć się to daje w zwierzętach, i człowiek przyjemność w zmianie znajduje! - jeden chleb, pierwszy dar Boży, nigdy się nie sprzykrzy, inne wszelkie pokarmy przejedzą się i znudzą. Twoją więc rzeczą: największą rozmaitość w kuchni zaprowadzić.
Mówiąc o ogrodach, radziłam mieć dobór jarzyn i owoców; powinnaś też się oto starać, aby włość twoja jak najwięcej dostarczała zasiłków na domowe potrzeby. U nas chyba w skutku niedbalstwa może czego na wsi brakować. Czyż u nas nie ma tysiącami sztuk wszelkiego drobiu, zwierzyny huk, warzywa do zbytku, owoców, ryb, grzybów, legumin dostatkiem?
Jedno wino i korzenie, czyli pod tą nazwą zamorskie płody - kupować do domu na wsi należy, - można nawet te ostatnie w zamian za apteczne zioła i inne z ogrodu, zadobywać dochody; pierwszem zaś rozsądnie - w miarę potrzeb, a nie do zbytku, wypada piwnicę zaopatrywać. Już też chwała Bogu i moda pijatyk ustaje, a z łaski Doktora Prysnica, nie na jednym stole u nas samą tylko wodę obaczysz. Ze jednak system jego nie jest jeszcze powszechny, a wy u siebie zapewne mieć chcecie, co tylko dobre i porządne zaopatrzenie Domu wymaga; radziłabym mężowi tak jak już żonie, również jaki stały fundusz na kupno wina przeznaczyć; naprzykład: za owoce z ulic po drogach sadzonych, gdy je do tego stopnia doprowadzi - lub z innego źródła, naprzód na ten użytek oznaczonego. Nie bylożby to słuszną rzeczą, aby wydatki do przychodów stosować; powiększać je, gdy Bóg da więcej, a uszczuplać, kiedy niedostatek się okaże. Oj gdyby się tak czyniło! nie byłoby wiele - wiele u nas - naprzód kłopotu - później biedy!.. Wracam do wina: kupując je hurtem, od kupców znajomych i pewnych, miało by go się w zapasie, w kilku gatunkach, tak aby się gościa o gust zapytać można, i stosować się w wyborze do zdrowia; lub zwyczaju jego.
Dobra kuchnia wymaga, aby dom był zasobny, trzeba nadewszystko, aby Pani jego była pamiętną i staranną. Nie może ona czekać aż ostatnia szczypta mąki w worku, jedno kurcze w kojcu i reszta masła starego w garnku zostanie, - aby dopiero obmyślać środki zaradcze. Przeciwnie - winna sobie przypominać w czas, co się zadobywać musi, co i kiedy siać - co zbierać, co kupować; ma sobie robić zapiski, aby gdy się do miasta posyłka wydarzy, korzystała z tejże; słowem nieopuszczać żadnej sposobności ku polepszeniu i wydoskonaleniu urządzenia domowego.
Jeżeliś do tego stopnia nie doszła, gosposiu, to się popraw, aby ci mąż nie wymawiał twej opieszałości, domownicy na twe rządy nie sarkali, a gość - przez grzeczność - nie dławił się u ciebie, twardą kokoszą. Od roku do roku ci to łatwiej przyjdzie: Doświadczenie jest drugą mądrością, powiada przysłowie. Ucz się, naśladuj, co gdzie dobrego obaczysz, - w tem nie ma wstydu; odrzucaj naśladownictwo błędu i przywar cudzych, lecz korzystaj ze wszystkiego, co u drugich dobrego spostrzeżesz.
Jeszcze mniej wstydź się być oszczędną; - jest to owszem prawdziwa zaleta kobiet, pamiętaj że mając zapasy - które, jak ci to wykazuję, są niezbędnie potrzebne w Dworze wiejskim - musisz chować, zamykać, i wydawać sama. Już o tem wszystkiem w Tomie Iszym nadmieniłam, ale nie chcąc pomijać w tym Wstępie żadnego obowiązku twego co do kuchni, jeszcze to więc przypominam. Gdyby twe zbiory, soki konfitury, likwory, marynaty i t p: - nie miała w miejscu bezpiecznem, nie wydawała je sama, to by cię domowe przyprawy, więcej od kupnych kosztowały, bo te ostatnie się zwykle, bardziej ochraniają.
Będąc jednak oszczędną, nie zapominaj, że nie na to jedynie odejmujesz sługom sposobność krzywdzenia cię, abyś sama ze swemi tylko, używała darów bożych, ale jakem ci już o tem mówiła - w Tomie Iszym o Dobroczynności, aby i nieszczęśliwy miał uczesnictwo w twych dostatkach. Nie bądź jedynie gościnną i uprzejmą dla tych, którzy grzeczność grzecznością odpłacić mogą, ale bądź też hojną i litościwą dla tych - za których Bóg płaci; unikaj samolubstwa tego żarłoka - z którego karykaturę zrobiono, a który nędzarzowi biedą wycieńczonemu i błagającemu go o wsparcie, odpowiada, siedząc przy stole suto zastawionym: "Już ty mnie nigdy nie przekonasz, żeby z głodu umrzeć można" - Ach można - a nie tylko z głodu, i niedostatku - ale jeszcze i ze zmartwienia! - Pamiętaj, że ci, co mogli zapobiedz takiej niedoli - a nieuczynili - znajdą się ze złym bogaczem Ewangelii świętej na tamtym świecie!....
Bądź dobrą gospodynią, lecz taką, u której jak najmniej zabiegów i starań spostrzegać się daje. Wzorem gospodyń jest ta, co jak biegły machinista teatralny, porusza sprężyny niewidzialne oku i mami widzów, że to, co im się przedstawia, naturalnie się dzieje... Wystrzegaj się zamieszania, niewprawnej Pani Dworu, której kłopoty wzorowe pióro Pani Hofman tak wybornie skreśliło, w romansie Jan Kochanowski, opisując odwiedziny Wielkiego Zamojskiego w domu Poety: "Kochanowska jakoby odszedłszy od przytomności niewiedziała: czy się ubierać, czy podwórze uprzątać, czy dom zamiatać, czy podwieczorek przyrządzać? z rumieńcem w plamy na twarzy, z oczyma zastraszonemi, z duchenką (czepkiem) na bakier, i z mentlikiem roztwartym, biegała tam i sam, chwytając się to za głowę, to za suknię, i zaczynała wszystko, nic nie kończąc" - .... Choćby cię więc tak wielki jak ją spotkał zaszczyt, witać równie wysokiego gościa, staraj się zachować krew zimną, a niewczesnem staraniem nie łamać szyków porządku: sługom zaś reszty nie odejmywać przytomności. Takie odchodzenie od zmysłów, wznieca tylko śmiech i żarty, a czasem pogardę ludzi światowych, którzy najczęściej, za nic mają dobroć serca, kiedy jej wytworność nie towarzyszy.
Mam nadzieję - bodaj nie próżną - że ci w urządzeniu domowem kucharka moja, nie w jednem posłuży. - Usiłowałam w niej zebrać, com tylko sądziła być dla ciebie użytecznego, i wybór jak najlepszy uczynić w potrawach; stosując się zawsze do głównego celu mej pracy ; to jest: abyś bez wielkiego kosztu, staraniem raczej jak najsmaczniejszą kuchnią, urządzić mogła.
Jeżeli nie dość jeszcze jest bogaty zbiór mój w przyprawy polskie? to nie zupełnie moja w tem wina; dałam bowiem wszelkie jakie mi były dokładnie znajome w tym względzie przepisy; Damy zaś niektóre, com się do nich po inne udawała, albo same swemi gospodarskiemi arkanami szczycić się wolały, albo nie dopisały; większa też część potraw naszych jest znowu tak pospolita, że bym ci ubliżyć mogła, sądząc, iż ich nieznasz. Udawać się do książek kuchennych li polskich nie chciałam, nie mając w nich dość wiary, bo któż u nas dotąd kucharskie dzieła pisze? - Żaden kucharz rądla i pióra razem jeszcze nie trzyma; a przepisy oberżystów - pomnąc, czem są oberze nasze także mi dość zaufania nie dawały, aby z tego źródła czerpać wzory. Znaczną daję ilość potraw, z dzieła Pani Adanson, która ma tę zaletę, że rady jej nigdy - bez dobrego skutku - nie zdarzy ci się usłuchać, - bo na doświadczeniu gruntuje swe przepisy. Chcąc też dla ważniejszych okoliczności zbogacić zbiór tu podany, dodałam nieco przepisów z dzieła sławnego Careme (1).
---------------------------------------------
(1) Careme kuchmistrz Cesarza Alexandra, w czasie bytności te goż w Paryżu, później służył u X. Regenta Angielskiego, u Ambasadora tegoż narodu w Wiedniu Lorda Steward, na końcu u Rotschilda bankiera. — Z jego książki nie wiele śmiałam czerpać wzorów, gdyż z takiemi jak on ich miał stołownikami trudno iść w zapasy. Jednak dobrze mieć, takie jak to mówią, od wielkiego dzwonu.
Nazwy kuchenne starałam się ile możności, przepolszczyć lub wrócić, im właściwe, a zaniedbane przez obcych kucharzy, równie jak ich uczenników. - Czyż mając tak dobrą kuchnią, nie godzi nam się i własne mieć dla niej nazwiska? Wszakże to ułatwi także naukę kucharską kobietom i każdemu nawet. Dotąd Nomenklatura kuchenna prawdziwie dziwaczną - a czasem śmieszną jest u nas! same prawie skrzywione wyrazy! któż naprzykład pozna, co znaczą; Raguły, Beze , Welwenty, Trufle, Blamarze? - Równie te, jak kotlety, bifsztyki, kremy, melszpejzy, wypędziłam, zamieniając ostatnie na żeberka, zrazy, śmietanki, mączniki; gdzie się nie dało przepolszczyć, tam odmieniając wyraz daję oraz nazwę zagraniczną, tak, jak się istotnie pisze, aby się rozpoznać można. - Co zaś do samych przepisów - proszę cię usilnie, abyś je raczyła - jak najściślej wykonywać, tak co do ilości, jak do czasu; inaczej nie będzie to już moją winą, jeżeli co chybi.
Mam nadzieję, że mi złorzeczyć nie będziesz, stosując się do rad moich! - pochlebiam sobie owszem, że ujrzysz z czasem nie małe ich korzyści, mając stół smaczniejszy, zdrowszy, bez wielkich nakładów; bo te zwykle z nieporządnego rozrządzenia powstają. - Rodzice, mąż twój, dzieci i obcy, lepiej karmionemi i milej usłużonemi będą; - dom twój zasobniejszy i staranniej utrzymany ; - ty sama - przy czynnym i regularnym życiu - zdrowsza, weselsza i świeższa, przekonasz się: że gdy przewodniczy zabiegom naszym chęć przypodobania się tym, co nas otaczają, - uczucie to uszlachetnia samą czynność, nawet kuchenną, tak dotąd u nas upośledzoną; zakres błahych na pozór zatrudnień się rozszerza, obowiązki z podwójną gorliwością się wypełniają! - Przyznasz też z doświadczenia, że: jeżeli piękność nęci i wabi na chwilę, to staranność, dobroć i użyteczność w kobiecie, jedynie przywiązywać do niej, oraz zapewnić szczęście domowe mogą!
Tyle tylko w PBI.
Powinno byc ponad 286 stron, przepisy itp.
= = = = =
Omyłki drukarskie
Tomu drugiego Dworu Wiejskiego.
[Zapisano w kolejności: Zamiast - Strona / Wiersz - Czytaj]
nie zego 1 / 15 nie ze złego, corr
nadto w niej 1 / 19 same w niej. ...
[ Pobierz całość w formacie PDF ]